La viande grillée au barbecue est loin d’être la chose la plus saine à avaler. De plus en plus d’études établissent un lien entre cancer et cuisson de la viande à la flamme. La combustion du bois, du gaz ou du charbon libère des substances chimiques appelées hydrocarbures polycycliques aromatiques.

On sait que l’exposition à ces HAP provoque des cancers de la peau, du foie ou encore de l’estomac chez des animaux de laboratoire. Chez les humains, des études épidémiologiques lient cancer et exposition régulière aux HAP. Quand les HAP d’une flamme se mélangent avec l’azote contenu, par exemple, dans une tranche de viande, ils se transforment en HAP nitrés, ou NHAP. Les NHAP sont, en laboratoire, encore plus carcinogènes que les HAP. Une conséquence raisonnable serait de dire que la viande grillée peut s’avérer dangereuse pour votre santé.

Les preuves d’un lien entre cancer et viande cuite sur une source de combustion se renforcent depuis des décennies. Dans les années 1960, des épidémiologistes observèrent pour la première fois une corrélation entre cancer et consommation d’aliments fumés. Le Japon, la Russie et l’Europe de l’Est, où le fumage est un moyen courant de conserver de la viande et du poisson, devinrent les laboratoires de la recherche sur les cancers gastriques.

Des études plus récentes laissent même entendre que la consommation de viande fumée pourrait provoquer d’autres cancers, pas uniquement dans le tractus gastro-intestinal. Une étude de 2012, par exemple, établit un lien entre consommation de viande fumée et cancer du sein.

Ces dernières décennies, on a même compris que le fumage n’était pas la seule méthode de cuisson problématique. Le bacon frit, par exemple, produit lui aussi d’importants taux de HAP, sans doute à cause de la volatilisation du carbone contenu dans le lard. Une étude iranienne, publiée l’an dernier, remarquait que les gens développant certains types de cancers gastro-intestinaux avaient davantage tendance à avoir un régime plus riche en aliments frits que bouillis. (Les chercheurs ont lié les cancers au niveau de brunissement des aliments, réduisant ainsi la probabilité que le coupable soit la consommation d’huile).

Aucune étude n’est définitive mais…

La FDA et l’OMS se préoccupent aussi de la présence d’acrylamides dans les aliments, un carcinogène connu qui se forme à partir des sucres et des acides aminés lors de cuissons à hautes températures. Des études sur le long-terme sont actuellement en cours. Ce qui voudrait dire que les aliments cuits à haute température, même sans combustion, pourraient être dangereux.

Aucune de ces études n’est évidemment définitive. Il est possible que d’autres facteurs contribuent aux corrélations entre cancer et cuisson sur une flamme ou à haute température, voire que le caractère carcinogène des HAP observé chez les animaux surestime le risque. Mais c’est un risque qui mérite d’être pris au sérieux.

Alors, que faire? Abandonner la cuisson à haute température est une idée radicale. La cuisson sur flamme est une pratique ancienne, antérieure même à l’émergence de notre espèce. Il est même possible qu’elle ait, littéralement, créé les humains modernes. L’odeur et le goût de la viande grillée parlent à notre nature ancestrale; un barbecue évoque la sécurité et la convivialité des anciennes veillées autour du feu.

On a sans doute davantage affaire à un instinct qu’à une tradition. Mêmes les chercheurs qui travaillent sur les HAP hésitent à prescrire une interdiction pure et simple des cuissons à haute température. Ou, pour reprendre les termes de Staci Simonich, une toxicologue de l’Université d’État de l’Oregon qui vient tout juste d’identifier plusieurs nouveaux types d’HAP: «tout est dans la modération».

Au début de la prise de conscience des risques du tabac

Mais les faits nous disent que se rassembler autour d’une source de chaleur et d’y calciner nos aliments est une habitude que nous devrions, a mimima, envisager de laisser tomber. Avant de m’accuser de folie ou de subversion, laissez-moi m’expliquer. Cet argument, comme tant d’autres discussions autour du cancer, débute avec le tabac.

Entre le milieu et la fin du XIXe siècle, des médecins établissent que l’incidence des cancers de la langue et de la bouche étaient plus élevée chez les fumeurs de pipes et de cigares. En dépit d’un tel lien, les principales publications médicales se moquent des opposants au tabac. The Lancet, l’une des revues les plus importantes de l’époque, et qui l’est toujours aujourd’hui, écrit ainsi en 1879: «Nous n’avons aucune sympathie pour les préjugés contre (…) le tabac, utilisé sous d’appropriées restrictions quant au moment et à la quantité de la consommation. (…) Un cigare quand l’humeur et les circonstances sont propices [doit] non seulement être toléré, mais approuvé». L’ordre du jour était à la modération, pas à l’abstinence.

Les statisticiens des compagnies d’assurance furent les premiers à remarquer un lien entre tabac et cancer du poumon dans les années 1930, suivis de près par des médecins nazis, chez qui une telle connexion fut établie à la fin de la décennie. Hitler s’opposa avec véhémence au tabac comme risque majeur de santé publique, bien avant ses Alliés d’adversaires. (Étant Hitler, il réussit à en faire une question raciale. Il voyait dans le tabac «La vengeance de l’homme rouge sur l’homme blanc pour lui avoir fait découvrir l’alcool fort»).

Deux médecins britanniques réussirent enfin à convaincre la hiérarchie médicale anglo-américaine du lien causal entre tabac et cancer du poumon grâce à un article fondamental du British Medical Journal, publié en 1950. Si les statistiques s’empilèrent ensuite rapidement, aussi bien aux États-Unis qu’en Grande-Bretagne, le consensus général estima pendant encore plusieurs années que quelques cigarettes quotidiennes étaient inoffensives.

Des décennies de politique de modération

Dans un article de 1951 sur le tabac pendant la grossesse, un article publié dans le magazine de décoration Better Homes and Gardens estimait que «si vous êtes une grosse fumeuse, les médecins conseillent de réduire considérablement votre consommation, sans pour autant l’arrêter totalement». En 1957, on pouvait lire dans le Consumer Reports: «il pourrait sembler prudent de réduire la consommation de cigarettes à moins d’un paquet par jour».

Il fallut attendre 1964, et un rapport du Surgeon General, pour que le tabac soit finalement et fermement déclaré comme indiscutablement lié à l’explosion des cancers du poumon. A cette époque-là, les épidémiologistes avaient un panorama complet des effets à long-terme de la consommation de cigarettes, qui avait commencé à se populariser peu avant la Première Guerre Mondiale. Les conclusions se tiraient quasiment toutes seules. Et pourtant, les spécialistes de la santé publique mirent des décennies avant de comprendre que fumer avec modération était une idée épouvantable.

Pour autant, le rapport coût/bénéfice du tabac n’est pas le même que celui des grillades ou de la friture. L’alimentation est un fait vital et la viande grillée et frite contribue pour beaucoup au régime américain moyen. Sans compter que les liens entre cancer et HAP, ou autres substances similaires, sont loin d’être aussi établis qu’ils ne le sont pour le tabac.

Mais en se replaçant dans l’optique des années 1950, les cigarettes n’étaient pas si différentes. La consommation annuelle de tabac avoisinait les 6 kilos par personne, et 80% des hommes étaient fumeurs, au moins occasionnels. Le tabagisme était une pratique sociale de premier plan et, pour beaucoup, un moyen de se décharger du stress. Qu’importe que les liens entre cancer et tabac soient déjà évidents à la fin de la décennie, peu de gens imaginaient que le tabac allait devenir la première cause de décès évitables aux États-Unis. L’arrêt total du tabac semblait inutile et imprudent, voire complètement incompréhensible.

Arrêter la viande grillée, fumée ou frite pourrait sembler tout aussi bizarre aujourd’hui, mais des changements diététiques à l’échelle d’une population ont déjà grandement joué sur l’incidence des cancers dans d’autres régions du monde. Au début des années 1970, le cancer du foie tuait quasiment un adulte sur 10 à Qidong, en Chine, une région située à l’embouchure du fleuve Yangtzi.

«Je vous l’avais bien dit»

Deux facteurs contribuaient à cette prévalence aussi extraordinairement élevée: un important taux d’infection au virus de l’hépatite B, et des aliments contaminés par l’aflatoxine. Les terres de Qidong ne supportent pas la riziculture, et ses populations se nourrissaient donc principalement de maïs. Les conditions de culture et de stockage du maïs favorisaient la prolifération de moisissures produisant ce puissant carcinogène.

Dès que les échanges commerciaux furent possibles avec d’autres régions chinoises, les habitants de Qidong passèrent largement au riz. A la fin des années 1980, l’exposition à l’aflatoxine était plus de 100 fois inférieure à ce qu’elle était auparavant, et l’incidence des cancers avait été divisée par deux. 

Alors, faut-il balancer votre barbecue aux ordures? Les preuves en faveur d’une telle stratégie ne sont pas là – du moins, pas encore. L’EPA est en train de mettre au point des facteurs permettant de rendre précisément compte des risques cancérigènes de l’exposition aux HAP, mais difficile de savoir si une activité comme la consommation de grillades est réellement carcinogène.

Bombarder de carcinogènes des lignées de souris modifiées génétiquement est assez facile à aire en laboratoire, mais l’exposition humaine aux HAP est un phénomène que les températures de cuisson et les modes de ventilation, entre autres variables, rendent complexe, et les effets des HAP sont aussi certainement modulés par d’autres facteurs comme les autres types d’aliments consommés et la diversité génétique.

Vous n’avez peut-être as envie de devenir une Cassandre aux yeux de vos voisins. En même temps, si elle n’est pas populaire, Cassandre reste un personnage visionnaire. Tout ce que je dis, c’est si vous êtes le genre de personne à aimer répéter «Je vous l’avais bien dit», vous tenez peut-être là une occasion en or.

Brian Palmer

Traduit par Peggy Sastre

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