Mastiquer est la première étape de toute digestion

Jusqu’à la domestication du feu, les hommes ont mangé des aliments crus. Pour cela, ils avaient une mâchoire et une dentition beaucoup plus importante qu’aujourd’hui.
Un primatologue de renom, chercheur à Harvard, Richard Wrangham étudiait la nourriture des chimpanzés en se demandant ce qui avait stimulé l’évolution humaine par rapport aux autres primates. Il fit la preuve que c’est la domestication du feu par l’homme qui avait fait la différence: les aliments étaient devenus plus digestes, plus tendres…

Modifier l’alimentation a fini par modifier notre corps

Cuits, les aliments deviennent consommables plus rapidement, avec une dépense d’énergie moindre. Le chercheur réalisa que c’est la raison pour laquelle la dentition de l’être humain avait diminué jusqu’à devenir minuscule en comparaison de celle du chimpanzé, les aliments étant plus faciles à mâcher. Et que c’est également pour cette raison que l’abdomen de l’homme avait diminué de volume, les aliments étant plus digestes.

Parallèlement, le chercheur émit l’hypothèse que l’énergie auparavant nécessaire à la digestion avait pu être utilisée par le corps à d’autres fins et permis le développement du cerveau, beaucoup plus volumineux que chez les chimpanzés. Les anthropologues défendent l’idée qu’au fil de l’évolution, les hommes ont économisé en énergie en rétrécissant leurs organes gastro-intestinaux. L’énergie économisée leur a permis de développer leur cerveau, donc leur intelligence.

Evolution

L’homme s’est donc petit à petit adapté à un régime alimentaire comprenant essentiellement des aliments cuits.

Le chercheur ne s’arrêta pas là. Il finit par démontrer que la cuisson des aliments entraîne une réelle économie d’énergie pour l’organisme et sa découverte est d’importance: plus nos aliments sont cuits, plus notre dépense énergétique est faible. D’autres chercheurs l’ont confirmé, en donnant à manger à des cohortes de souris, de cochons ou de rats, les mêmes quantités d’aliments, crus ou cuits. Les résultats ont toujours été les mêmes: les animaux nourris d’aliments cuits ont grossi tandis que les autres sont restés minces. Il a été ainsi démontré que manger cuit fait dépenser moins d’énergie, des différences de plus de 20 % d’énergie en moins ayant été relevées.

Les aliments modernes sont trop cuits, trop mous et nous font grossir

Depuis une cinquantaine d’années sont apparus de nouveaux aliments, préparés, stérilisés, précuits et cela représente un bouleversement nutritionnel sans précédent dans l’histoire de l’humanité. Ces aliments sont beaucoup plus cuits, beaucoup plus mous que les aliments rapidement cuits de nos arrière-grands-parents. De plus, nous sommes passés de périodes de disette à une période d’opulence alimentaire.

Non seulement les aliments préparés, précuits, stérilisés, réchauffés, ont un index glycémique plus élevé que les aliments crus ou peu cuits, mais la plupart d’entre eux contiennent de plus en plus de sucres et d’additifs en vue de les conserver ou de leur redonner un goût que la stérilisation et la cuisson leur a ôté, tandis que notre dépense énergétique pour les digérer baisse considérablement.

De plus, la plupart des nouveaux aliments sont des aliments étudiés pour nous donner envie de les acheter, de les consommer et sont additionnés de sucres et d’exhausteurs de goût, qui nous donnent encore et toujours plus envie d’en manger.
En France, en l’an 1800, la consommation moyenne de sucre par habitant était de 2 kilos par an, en l’an 2010 elle était estimée à environ 70 kilos par an et par personne. Or notre dépense physique a considérablement diminué: eau courante, machines à laver, voitures, ascenseur, … les tâches de la vie courante ne nous demandent plus aucun effort.

Tout a donc radicalement changé depuis 50 ans… Sur une échelle de temps de 24 heures, 50 ans ne représentent que 5 minutes par rapport à l’histoire de notre espèce… Nous ne pouvons pas décider de changer d’alimentation sans nous mettre en danger. L’épidémie actuelle d’obésité est la conséquence de ces changements.

Faut-il pour autant manger des aliments crus ?

Revenir à une alimentation de produits végétaux crus n’est pas la solution car notre corps ne fabrique pas d’enzymes permettant de métaboliser les fibres végétales. En consommer en trop grande quantité a des effets délétères catastrophiques sur le système digestif de la plupart de nos contemporains et est à l’origine de très nombreuses pathologies dont les fameuses « colopathies » dont souffre un grand nombre de nos concitoyens.

Mais manger cuit ne veut pas dire qu’il faut manger TROP cuit. Trop cuire modifie les qualités nutritionnelles des aliments. Le premier inconvénient est l’élévation de leur index glycémique, signalé ci-dessus. Pour le comprendre, un exemple: la digestion d’un hamburger fait économiser 23 % d’énergie par rapport à l’énergie nécessaire pour digérer un steak saignant accompagné de riz complet « al dente » représentant la même valeur calorique. 100 calories d’un aliment cuit et mou ne valent pas 100 calories d’un aliment peu cuit qu’il nous faudra mastiquer avant de l’avaler. Les aliments mous nous font prendre du poids parce que nous dépensons moins d’énergie à les digérer.

Le chimpanzé passe 3 heures par jour à mâcher ses aliments, notre ancêtre chasseur-cueilleur mastiquait environ une heure par jour, et nous, pris par la vie moderne, souvent beaucoup moins. Mais nous pouvons décider d’y remédier.

Pourquoi mastiquer longuement, si nous mangeons des aliments cuits ?

Rappelons que la satiété, c’est l’état de non-faim.

Il y a deux aspects au problème:
•à calories égales, manger des aliments mous fait prendre plus de poids, mastiquer des aliments plus résistants nous permet d’en perdre plus
•manger vite ne permet pas de s’arrêter lorsque la satiété est atteinte: nous mangeons alors plus que nécessaire pour atteindre la satiété

Prendre le temps de mastiquer envoie un juste signal de satiété au cerveau, et petit à petit nous mangerons moins parce que nous aurons moins faim, tout en dépensant plus d’énergie pour notre digestion en choisissant des aliments solides.

Les avantages de la mastication

•mastiquer longtemps et lentement des aliments correctement cuits soulagera les personnes ayant un syndrome du colon irritable
•la mastication soulagera les lourdeurs d’estomac
•la mastication diminuera les reflux acides, en augmentant la production de salive (estimées à 1,5 l par jour environ)
•La mastication modifie la bio-disponibilité des nutriments, en l’améliorant
•la mastication favorise l’imprégnation des amidons par un enzyme qui permettra leur digestion
•la mastication favorise l’action de l’acide chlorhydrique et des enzymes de l’estomac et cela facilite la digestion des protéines
•la mastication envoie des signaux aux autres organes digestifs qui les préparent à accueillir les aliments
•la mastication permet au cerveau d’analyser les quantités de nutriments qui arrivent et d’envoyer le signal de satiété
•mastiquer soulage l’estomac et l’intestin: ils vont moins travailler, donc moins pomper de sang et cela permettra au cerveau d’être mieux irrigué et de mieux penser: cela favorise donc l’activité neurologique. Selon certains scientifiques, cela optimiserait les processus de mémorisation et préviendrait les démences en favorisant une meilleure circulation sanguine dans le cerveau, au niveau des neurones.
•bien mastiquer favorise l’endormissement et améliore la qualité du sommeil
•bien mastiquer permet de diminuer l’apparition de caries dentaires

Alors, que manger ?

Il vaut mieux éviter les soupes, laitages, yaourts et autres crèmes desserts, oublier les pains de mie, qui sont parmi les aliments les plus mous qui soient, donc bien peu rassasiants, avec des index glycémiques souvent élevés. Les plats préparés à réchauffer vite préparés, vite avalés, sont les plaies de notre monde moderne. La qualité n’est pas là et nous substituons trop souvent au plaisir gustatif, qualitatif, un faux plaisir quantitatif qui ne nous satisfait pas.
A la place, je vous conseille de manger de vrais aliments, cuisinés (rapidement ou non) mais par vos soins, à partir des produits de base et vous veillerez à mastiquer tranquillement et à ne pas avaler avant que l’aliment soit devenu une bouillie liquide dans votre bouche.

Ces conseils rejoignent les conseils des anciens. Au XXème siècle, les médecins de famille disaient ceci: « Buvez ce que vous mangez ! Mangez ce que vous buvez ! » Ils nous enseignaient qu’il est primordial de ménager notre santé en mêlant le plus de sucs digestifs possibles à nos aliments, y compris à nos aliments liquides.

Et le grand Hyppocrate, voici 2500 ans, conseillait déjà aux obèses de manger des aliments solides, à mâcher, afin d’être mieux rassasiés et de pouvoir mincir…

Sources:

Mastiquer, c’est la santé, de France Guillain, chez Jouvence Editions
Le régime mastication, du Dr Arnaud Cocaul, chez Thierry Souccar Editions
Maigrir, c’est fou, du Dr Gérard Apfeldorfer, Editions Odile Jacob

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