Le gluten est un composant de la farine de blé, de seigle ou d’orge. De plus en plus de personnes y sont intolérantes, entre 5 et 10 % de la population. On le trouve dans le pain, les pâtes et les pizzas. Claire-Marine Kérisel n’en mange plus depuis 2009, “ça me donne des migraines pas possibles“. Migraines, maux de ventre, ces symptômes sont de plus en plus fréquents.
Le gluten est ce qui donne son élasticité à la pâte et déterminera l’aspect final du pain. “Si vous n’avez pas de gluten, vous n’aurez pas de volume dans votre pain“, commente Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa, laboratoire de la filière boulangerie. Conclusion : la boulangerie industrielle a intérêt à utiliser de la farine riche en gluten.
Des organismes fragilisés
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