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Le gluten est un composant de la farine de blé, de seigle ou d’orge. De plus en plus de personnes y sont intolérantes, entre 5 et 10 % de la population. On le trouve dans le pain, les pâtes et les pizzas. Claire-Marine Kérisel n’en mange plus depuis 2009, « ça me donne des migraines pas possibles« . Migraines, maux de ventre, ces symptômes sont de plus en plus fréquents.
Le gluten est ce qui donne son élasticité à la pâte et déterminera l’aspect final du pain. « Si vous n’avez pas de gluten, vous n’aurez pas de volume dans votre pain« , commente Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa, laboratoire de la filière boulangerie. Conclusion : la boulangerie industrielle a intérêt à utiliser de la farine riche en gluten.
Des organismes fragilisés
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