DIETETIQUE – A faibles doses, le goût des acides gras peut améliorer la saveur tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat, estiment des scientifiques…

Sucré, salé, amer, acide, umami… et gras? Pour des chercheurs américains, le goût du gras est unique et devrait être considéré comme la sixième saveur de base. Cette nouvelle saveur devrait être appelée «oleogustus» du latin Oleo, huileux et gustus pour goût, ont expliqué ces scientifiques de l’Université Purdue (Indiana), dont l’étude est publiée dans la revue britannique Chemical Senses.

«La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglicérides, des molécules formées d’acide gras», explique Richard Mattes, professeur de science de la nutrition à l’Université Purdue et principal auteur de ces travaux. «Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l’onctuosité mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs», précise-t-il dans un communiqué.

Le goût des graisses «unique, amer, irritant voire déplaisant»

Pour tenter de cerner la saveur unique de ces acides gras, ces chercheurs ont fait appel à une centaine de participants à qui ils ont demandé de classer le goût par rapport aux saveurs de base. Ils ont tous estimé que le goût des graisses était unique et différent de ceux des autres échantillons testés, certains le jugeant amer, irritant voire déplaisant.

«Le goût de ces acides gras lui-même n’est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme comme si la nourriture était rance», relève le professeur Mattes qui étudie les mécanismes et les fonctions du goût. Mais poursuit-il, à faibles doses, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat.

La découverte sur le goût unique des (…) Lire la suite sur 20minutes.fr

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