Issue d’un fruit d’Afrique de l’Ouest et aujourd’hui produite par des champignons génétiquement modifiés, la brazzéine pourrait remplacer le sucre dans certains desserts sans faire grimper la glycémie. Une étude russe publiée dans Clinical Nutrition ESPEN a testé cette protéine sur une glace à la vanille.
Une protéine naturelle à la douceur extrême
Face aux effets reconnus du sucre sur la santé métabolique et aux interrogations persistantes autour des édulcorants artificiels, la recherche continue d’explorer des alternatives naturelles. La brazzéine, découverte à l’origine dans un fruit ouest-africain et désormais produite à grande échelle grâce à des champignons génétiquement modifiés, fait partie de ces pistes prometteuses. Cette protéine, traitée naturellement et facilement par l’organisme, serait jusqu’à 2000 fois plus sucrée que le sucre à poids égal.
Une équipe du Centre fédéral de recherche sur la nutrition, la biotechnologie et la sécurité alimentaire, en Russie, a testé cette molécule auprès de 101 adultes atteints de stéatose hépatique métabolique, une maladie du foie souvent associée à l’obésité et au diabète, dans laquelle les graisses s’accumulent dans cet organe. L’essai, randomisé, contrôlé, en double aveugle et avec permutation des traitements, s’est appuyé sur un aliment particulièrement tentant : la glace.
Un pic glycémique réduit de moitié
Chaque participant a consommé une portion standard de 100 grammes de glace à la vanille à trois reprises, lors de journées distinctes : une fois avec une recette classique au sucre, une fois avec une recette à base de brazzéine, et une fois avec de la brazzéine associée à l’inuline, une fibre alimentaire. Les chercheurs ont constaté que les hausses de glycémie survenant après le repas étaient nettement réduites avec les deux recettes à base de brazzéine, les pics étant environ deux fois moins élevés qu’avec la glace sucrée classique.
Cette réduction s’est révélée encore plus marquée chez les participants atteints de diabète de type 2, tout en restant substantielle chez les autres, sans effet secondaire grave rapporté. Les recettes sans sucre différant aussi par d’autres ingrédients que la seule brazzéine, les auteurs précisent que l’effet observé ne peut pas être attribué à cette protéine de façon isolée. Dans leur publication, ils notent que ces formulations sans saccharose à base de brazzéine mériteraient une étude plus approfondie en tant qu’options de substitution du sucre pour les patients atteints de cette maladie du foie, y compris ceux souffrant de diabète de type 2.
Une alternative réaliste plutôt qu’une interdiction du sucre
En tant que protéine, la brazzéine résiste à des températures allant jusqu’à 80 degrés Celsius ainsi qu’à une large gamme de niveaux d’acidité, ce qui ouvre la possibilité de l’intégrer à de nombreux aliments, y compris les desserts glacés. Les chercheurs rappellent toutefois que le sucre ne se limite pas à apporter de la douceur : dans une glace, il contribue aussi au volume et à la texture onctueuse. L’étude montre que d’autres ingrédients de substitution, combinés à la brazzéine, permettent de reproduire une texture très proche de l’original.
Cette approche pourrait avoir davantage d’impact à long terme qu’une simple restriction du sucre dans l’alimentation, car elle ne prive pas les consommateurs de produits sucrés. Les chercheurs soulignent que les aliments et boissons sucrés, comme les glaces, les desserts et les confiseries, restent profondément ancrés dans les habitudes alimentaires à travers le monde et continuent de progresser, alors qu’une restriction trop stricte de ces produits se révèle souvent irréaliste et peut nuire à l’adhésion aux recommandations nutritionnelles.
L’étude comporte plusieurs limites : elle ne renseigne pas sur les effets d’une consommation prolongée de brazzéine sur la graisse hépatique, le diabète, la tension artérielle ou d’autres paramètres métaboliques, et l’échantillon se limitait à des personnes atteintes de cette maladie du foie, en grande partie en situation d’obésité. Les chercheurs appellent à des études de plus longue durée afin de déterminer si le remplacement répété du sucre par la brazzéine dans les desserts se traduit par des bénéfices durables sur le plan métabolique, hépatique, intestinal ou comportemental.
