Vantée pour protéger les artères, la margarine des années 1970 à 1990 contenait des acides gras trans qui aggravaient le profil de risque cardiaque. Les recettes ont depuis changé du tout au tout.
Comment le beurre a été détrôné, puis réhabilité
Le basculement remonte aux années 1980. À cette période, les graisses saturées du beurre sont associées à un risque accru de maladies cardiovasculaires, au point que beaucoup consentent à renoncer à sa saveur pour préserver leur cœur. La consigne des chercheurs et nutritionnistes de l’époque paraît alors imparable : moins de saturés, moins de mauvais cholestérol, moins de danger. La margarine s’impose comme le geste vertueux du matin.
L’industrie avait toutefois besoin de solidifier des huiles végétales liquides et de les rendre stables plusieurs mois sur les étals. Elle recourt pour cela à l’hydrogénation partielle, un procédé qui injecte de l’hydrogène dans l’huile pour la figer. Le résultat se cache derrière une étiquette qui vante l’absence de cholestérol : des acides gras trans en quantité. Là où les saturés du beurre élèvent le mauvais cholestérol (LDL) sans trop toucher au bon (HDL), ces graisses industrielles agissent sur les deux tableaux à la fois, en poussant le LDL vers le haut et le HDL vers le bas. Les cardiologues américains ont baptisé ce mécanisme le double coup dur : la margarine hydrogénée ne se contentait pas de reproduire le défaut du beurre, elle en ajoutait un second, absent chez son concurrent laitier.
Ce que les grandes cohortes ont établi
La démonstration la plus robuste provient de la Nurses’ Health Study, publiée dans The Lancet en 1993. En suivant la consommation d’acides gras trans de 85 095 infirmières américaines exemptes au départ de maladie cardiovasculaire, de diabète et d’hypercholestérolémie, elle a mis en évidence un lien direct entre ces graisses et le risque cardiaque. La littérature scientifique n’a fait que confirmer ce constat depuis, au terme d’un revirement qui a mis près de vingt ans à s’imposer dans l’esprit du public, longtemps désorienté par deux discours contradictoires sur ce qu’il fallait tartiner.
L’ampleur du phénomène a fini par mobiliser les autorités sanitaires. L’Organisation mondiale de la santé estime que les acides gras trans d’origine industrielle seraient responsables d’environ 500 000 morts par an dans le monde, un chiffre qui a nourri plusieurs campagnes réglementaires.
La margarine d’aujourd’hui n’a plus grand-chose de celle d’hier
Le paysage a changé de manière spectaculaire. Le Danemark a montré la voie en 2003 en plafonnant fortement la teneur en gras trans des aliments, suivi par l’Autriche, la Hongrie, l’Islande, la Norvège et la Suisse. Les États-Unis ont banni ces acides gras industriels en 2015, le Canada a fermé la porte aux huiles partiellement hydrogénées en 2018, et l’Union européenne applique depuis avril 2021 un plafond de 2 grammes de graisses trans industrielles pour 100 grammes de matières grasses dans les produits destinés au consommateur. Les fabricants ont largement anticipé ce cadre en reformulant leurs recettes autour de l’interestérification ou du fractionnement, qui évitent la formation de ces composés.
Un angle mort subsiste : les gras trans ne se logeaient pas que dans la margarine. On en trouvait aussi dans les viennoiseries industrielles, certains biscuits apéritifs, des barres chocolatées ou des plats préparés, partout où un corps gras stable et bon marché faisait l’affaire. Le réflexe le plus fiable reste la lecture de l’étiquette : l’absence du mot hydrogéné dans la liste des ingrédients signale aujourd’hui un produit débarrassé de ces graisses. Le beurre, lui, n’a pas modifié sa formule en quatre décennies, ce qui en fait paradoxalement l’un des corps gras les plus lisibles sur le plan nutritionnel.
