«Évitez de manger trop gras, trop salé, trop sucré», «manger, bouger», «au moins cinq fruits et légumes par jour». Nous sommes assaillis d’impératifs portant sur le manger sain/équilibrer, qui vont (trop?) souvent de pair avec le manger frais.

Mais manger des fruits et légumes frais coûte cher. Or, les produits frais sont-ils réellement meilleurs (nutritivement) que les produits en conserve? Pas selon les chercheurs sur la santé et le bien-être de l’agence de communication Ketchum. Cathy Kapica, l’auteure de l’étude, explique:

«Il y a une augmentation des discours autour des aliments frais, spécialement pour les fruits et légumes, comme étant plus nutritifs. Pourtant cette hypothèse n’a jamais été appuyée par des preuves.»

Dans l’étude, les aliments étudiés (le maïs, les épinards, les tomates et le thon) sont sans sel ou sucre ajouté et ont été cuisinés afin de pouvoir faire une comparaison précise. Ainsi, en prenant en compte le prix, le temps de préparation mais également le gaspillage –c’est-à-dire les parties non comestibles d’un aliment– de produits qu’ils soient frais, surgelés, en conserve ou secs, ce sont les aliments en boîte qui l’emportent dans la majorité des cas. Pour arriver au coût total de chaque aliment, le temps passé à nettoyer, préparer et cuisiner a été noté et calculé à un taux de 7,25 dollars (5,50 euros) de l’heure, soit le salaire minimum dans le New Jersey, là où l’étude a eu lieu.

Les chercheurs ont ainsi analysé que les tomates en conserve reviennent 60% moins chères que les fraîches, pour le même apport en fibres, étant donné le temps de préparation que demande les tomates fraîches. En ce qui concerne les épinards en conserve, ils sont 85% moins chers que frais, pour les mêmes raisons. Le maïs est quant à lui plus cher en conserve que frais, cependant à cause du temps passé à l’éplucher et des parties non comestibles qu’il faut retirer, les familles économisent en réalité 25% en l’achetant en conserve.

Néanmoins, l’étude étant faite par une agence de communication, dont certains clients font partie du secteur alimentaire, nous avons tenu à vérifier ces résultats avec des nutritionnistes. C’est loin d’être la première étude financée par l’industrie alimentaire et aucune de ces recherches n’a jamais été contestée. Selon Florence Pujol, diététicienne-nutritionniste (auteure du livre Je mange et je suis bien) la majorité des études sont effectivement financées par l’industrie agro-alimentaire, mais restent très utiles pour les nutritionnistes.

Elle souligne néanmoins que les résultats peuvent varier d’une étude à l’autre: la même boîte de conserve n’aura pas la même quantité de nutriments (dans une mesure infime) selon les chercheurs. Il existe toutefois une base à laquelle on peut se référer, la table Ciqual qui est «une moyenne des nutriments de l’ensemble des études», d’après la diététicienne.

Quand on demande à Florence Rossi-Pacini, membre de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN), s’il y a une différence d’apport de nutriments entre les conserves et les produits frais (en ce qui concerne les aliments étudiés par Cathy Kapica), elle répond que cela «dépend des nutriments qu’on évalue». L’étude Ketchum s’est focalisée sur les nutriments qui importaient le plus à son panel, c’est-à-dire les fibres (tomates, épinards, maïs), le potassium (thon, épinards), le magnésium (épinards, maïs), la vitamine A (thon, épinards) et la vitamine C (tomates, épinards). Il n’y a alors aucune différence, selon les diététiciennes, entre les produits frais et en conserve.

Tous les aliments perdent en vitamines

«Quand on parle de produits frais, si ce sont ceux dans son jardin et qu’on les mange tout de suite, alors on a toutes les vitamines. Mais si on les laisse tremper longtemps, pour les nettoyer par exemple, on va avoir une perte de vitamines (hydrosolubles, comme les vitamines B ou C, NDLR)», explique Florence Rossi-Pacini. Elle précise encore que la vitamine C «est sensible à l’air, à la température et à la lumière», tout comme la vitamine A. Ce qui fait que même les produits frais ne regorgent pas forcément de ces dernières.

En effet, les légumes achetés sur le marché ont déjà perdu quasiment toutes leurs vitamines en étant sur un étal. De plus, ils sont rarement consommés sur le champ, on va donc les conserver dans son bac à légumes dans le réfrigérateur,  leur faisant ainsi perdre les dernières vitamines qu’ils contenaient.

Lors de la mise en conserve, la stérilisation et la pasteurisation mettent également ces vitamines à rude épreuve, étant donné que la température monte à 120°C/130°C ce qui détruit une partie des vitamines. Florence Pujol tempère, on réalise la même opération chez soi, en cuisant ses fruits où légumes. Donc la perte en vitamines est similaire dans les conserves et les produits frais.

La conservation ou la cuisson ne sont pas les seules étapes qui risquent d’endommager les vitamines, la préparation des aliments également. En effet, comme l’explique Le Figaro, «plus les légumes sont coupés finement (râpés) et exposés à l’air, plus ils perdent leurs vitamines».

Aucun changement pour les protéines, les fibres ou le potassium

Les conserves n’altèrent en rien les nutriments comme les protéines, les fibres ou le potassium, par rapport aux produits frais. Et leur cuisson non plus. En ce qui concerne les protéines, explique Florence Pujol, «elles vont simplement changer de forme mais cela ne change rien pour nous». Il en va de même pour le potassium. Pour les fibres, la cuisson agit comme «si on prédigérait les fibres», elles sont donc plus rapidement assimilées par l’organisme et sont moins irritantes.

Il n’y a ainsi aucune différence significative entre les nutriments qu’apportent les aliments frais ou en conserve. La seule chose à laquelle il faille veiller, c’est à l’ajout de sucre ou de sel dans les boîtes de conserve. C’est pourquoi on demande très souvent aux personnes qui suivent des régimes contrôlés en sel de ne pas utiliser de conserve. Florence Pujol précise cependant que l’ajout de sucre ou sel dépend de la marque de la conserve. C’est donc au consommateur de bien lire les étiquettes des produits qu’il consomme. Dans tous les cas, ni le sucre, ni le sel n’ont d’impact sur les vitamines, les protéines ou les fibres présentes dans l’aliment à l’origine.

Florence Rossi-Pacini conclut:

«L’important c’est vraiment de pouvoir varier, d’alterner tous les produits. En faisant attention au sel dans les conserves et au niveau des modalités de préparation des produits frais. Certes il faut les laver mais il faut éviter les trempages.»